Zdrowszy jest chleb na zakwasie

Odwieczne pytanie, które słyszę w momencie podjęcia decyzji odnośnie zmian w diecie (czy to w momencie konieczności przejścia na dietę bezglutenową, czy konieczności zastosowania diety alkalicznej) lub w przypadku kuracji oczyszczająco-odrobaczającej:

“Jak sobie poradzę z ograniczeniem lub wyeliminowaniem pszenicy z jadłospisu. Przecież u mnie chleb to podstawa na codzień”?

Jesteśmy tak bardzo nauczeni jeść chleb codziennie, że często ograniczenie go jest jeszcze możliwe, ale eliminacja jest nie do przeskoczenia na początku drogi. Dodatkowo jeśli jest potrzeba wprowadzenia zmian dietetycznych u dzieci, które jedzą wyłącznie chleb biały pszenny na śniadanie, w trakcie przerwy w szkole, do zupki i na kolację, jest to nie do przyjęcia i nie do zaakceptowania przez dziecko, nawet wtedy gdy rodzic bardzo chce wprowadzić zmiany.

Co robić?

O ile u osoby dorosłej zbudowanie nowego nawyku w żywieniu stanowi ustawienie priorytetu, o tyle u dzieci występuje niechęć przed jakąkolwiek zmianą z uwagi na to, że dziecko nie ma zdolności ustawienia priorytetów na podstawie swojej wiedzy z zakresu zdrowia.

Jeśli zatem występują wszelakiego rodzaju objawy alergii wziewnej, skórnej, które są wynikiem uszkodzeń śluzówki jelit i mikroflory jelitowej oraz pogłębiające te stany niestrawność przeważnie białek (alergia pokarmowa), jest potrzeba wyeliminowania zmodyfikowanego glutenu (o cząsteczce znacznie większej, aniżeli w mąkach niemodyfikowanych), a także lektyn pochodzących ze zbóż, warzyw psiankowatych i roślin strączkowych.

Wiedząc jednak, że dziecko nie zechce od razu przyjąć nasze nowe potrawy, zróbmy wstęp podczas którego będziemy mogli zacząć przygotowywać organizm do np. uszczelniania jelit, oczyszczania lub odrobaczenia. Dieta jest zasadniczym kryterium, czy powiedzie nam się zaplanowana “terapia” dietą i/lub suplementacja. Pszenica jest jednym z wielu czynników, które przeszkadzają nam a nawet uniemożliwiają osiągnięcie terapeutycznych efektów.

Mamy zatem cel, ale nie wiemy jaki chleb kupić sobie, czy dziecku? Zróbmy go w domu. Mamy wtedy pełną kontrolę nad tym, co wkładamy do masy chlebowej. Nie musimy się wtedy martwić, że dziecko otrzyma porcję pszenicy w szkole, czy w domu.

Na przygotowanie pierwszego chleba potrzebujemy na początku troche więcej czasu niż jak już wejdziemy we wprawę, bo na początku nie znamy proporcji, natomiast z biegiem czasu zaczynamy zdawać sobie sprawę, że czas jaki poświęciliśmy na zrobienie np. 2ch chlebów to niecałe 15, 20 minut tygodniowo. Nie muszę zachęcać do tego osób, których priorytetem jest POWRÓT do zdrowia u siebie lub u swoich dzieci.  🙂

PRZEPIS NA CHLEB NA ZAKWASIE

Zakwas żytni jako podstawa, ale dodane mąki bezglutenowe.

Można zrobić zakwas typowo na mące bezglutenowej.

SKŁADNIKI:

      PODSTAWA: 500 g. mąki (jeden typ lub różnorodne mąki). Mąkami bezpiecznymi są:

• mąka gryczana
• mąka z ciecierzycy
• mąka quinoa
• mąka owsiana bezglutenowa
• mąka amarantus
• 2 łyżki siemienia lnianego połączy mąki, jeśli zastosujesz siemie lniane mielone na świeżo zmieszane z 1/4 szkl. wody i dodane do masy chlebowej

Na początku należy ćwiczyć i próbować swoją kombinację mąk. Im więcej damy mąk bezglutenowych, tym lepszy chleb wyjdzie. Po czasie, gdy będziemy się znacznie lepiej czuć i po okresie uszczelnienia jelit (o tym w innym poście), poprawy śluzówki jelita a także po zróżnicowaniu mikroflory jelitowej, będziemy mogli dodawać odrobinę mąk niemodyfikowanych zawierających gluten, który po pewnym czasie przestaje być dla nas niebezpieczny. Powrót do pełnego zdrowia nieraz trwa wiele miesięcy, a nawet lat, ale jest trwały, dlatego warto uzbroić się w cierpliwość. Z powodzeniem wtedy będziesz mógł/a zastosować takie mąki jak:

• mąka orkiszowa
• mąka żytnia
• mąka płaskurka
• mąka kamut

      DODATKI:

1. 5 łyżek sezamu
2. 5 łyżek siemienia lnianego (może być też mielony)
3. 5 łyżek ziaren słonecznika
4. 5 łyżek pestek dyni
5. 1 łyżka soli morskiej, himalajskiej, celtyckiej, czy kłodawskiej
6. 500 ml. wody gotowanej letniej

SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA:

Wcześniej przygotowany zakwas wyjąć z lodówki, aby się „rozruszał” w temperaturze pokojowej. Można na chwilę przed wymieszaniem z resztą składników dodać troszeczkę (łyżkę) mąki i trochę wody (2 łyżki).

Sezam, siemie lniane, słonecznik, pestki dyni uprażyć na patelni. Nie trzeba prażyć, jeśli się nie chce.

Wszystkie składniki wymieszać z zakwasem w dużej misce. Mieszając dodawać wodę stopniowo, aż do uzyskania półpłynnej konsystencji. Można mieszać ręką lub szybciej drewnianą łyżką. Odłożyć 4, 5 łyżki zakwasu (ciasta) na następny chleb poza lodówką (kilka godzin, noc) i trzymać w lodówce do następnego razu. Nie zamykać słoika w lodówce. Jeśli nie zamierzamy robić następnego chleba po tygodniu, a np. za 2 tygodnie, to raz na tydzień dodajemy do zakwasu odrobinę mąki i wody w celu podtrzymania go (dokarmienia). Tym samym zapobiegniemy spleśnieniu i zepsuciu zakwasu.

Wyrobione ciasto przełożyć do foremek uprzednio wysmarowanych tłuszczem (np. olejem kokosowym – bardzo zdrowy tłuszcz również do smażenia). Wypełnić foremki w 2/3. Czekać 7, 8 lub nawet 9 godzin w zależności od szybkości rośnięcia, a wynika to np. z temp. jaka jest w kuchni. Im cieplej, tym lepiej dla zakwasu. Można foremki przykryć ściereczką. Po 8, 9 godzinach chleb powinien wypełnić foremkę po brzegi.

Piec w temperaturze 180-190 stopni C około 90 min. lub w temp. 200 stopni przez 70 min. Spód po puknięciu łyżką powinien wydawać głuchy odgłos (tzn. że chleb został upieczony odpowiednio).

Chleb wyjąć z foremek i odwrócić, by spód chleba wystygł.

Jeśli chleb nie wyjdzie za pierwszym razem, zrobić należy drugi raz i kolejny raz i kolejny, ponieważ uczymy się w praktyce. Z uwagi na to, że piekarniki nie tak samo działają u każdego, należy dostosować masę. Masa na chleb powinna być “delikatnie gęstsza jak na naleśniki”, a więc jeśli jest płynna dodajemy do niej mąkę, jeśli jest za gęsta, dodajemy wodę.

Pamiętajmy: Im dokładniej wymieszamy masę chlebową (nawet łyżką drewnianą) i im więcej pęcherzyków powietrza podczas tej czynności jakby napowietrzy masę, tym chleb wyjdzie nam delikatniejszy.

Życze smacznego 🙂

By węglowodany były dobrze trawione i by nie kolidowały z trawieniem białek, warto chleb zjadać z dużą ilością surowych warzyw (enzymy trawienne), produktów białkowych neutralnych, które można łączyć z węglowodanami (mozarella, biały ser (kozi), wysokotłuszczowy ser żółty – pamiętajmy: podczas kuracji oczyszczającej odstawiamy wszelki nabiał!!!), z kiszonkami (wspomagają trawienie węglowodanów i neutralizują fermentację) i zdrowymi tłuszczami (nasycone: masło klarowane, olej kokosowy, nienasycone na zimno: oliwa z oliwek, avocado, olej rzepakowy).

Niekorzystne jest łączenie chleba z poniższymi, które potrzebują wysokiego poziomu kwasu solnego, by były dobrze strawione:

• mięsem
• jajami
• rybą

Węglowodany potrzebują zneutralizowany poziom kwasów żołądkowych, dlatego można pół godziny przez zjedzeniem kanapki wypić smoothie warzywne, alkalizujący płyn z algami, czy chlorofilem, bo te neutralizują soki żołądkowe.

 

JAK ZROBIĆ ZAKWAS

CO TO JEST ZAKWAS?

ZAKWAS – to najprościej mówiąc mieszanina mąki (najlepiej żytniej) i wody, która zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego (przyjazna flora bakteryjna). Bakterie te sprawiają, że mikroelementy zawarte w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych stają się wchłanialne i tym samym lepsze i zdrowsze dla naszego organizmu.

Niestety zwykłe drożdże piekarnicze nie mają tych właściwości.

NAJPROSTSZY SPOSÓB ZROBIENIA ZAKWASU

Do tego celu potrzebujemy:

* najlepiej mąkę żytnią (TYP 2000) (można inną)

* wodę (wystudzoną przegotowaną)

* czysty 1 litrowy szklany słoik z zakrętką

1 DZIEŃ – mieszamy 100 g mąki (ok. 1/2 szkl.) + tyle wody, aby powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Zakręcamy luźno i odstawiamy w ciepłe miejsce.

2 DZIEŃ – robimy dokładnie od początku do końca to samo, co w dniu pierwszym. Można dodać po łyżce mąki i łyżce wody trzy razy dziennie.

Czasem można już zauważyć malutkie bąbelki i leciutko kwaśny zapach.

3 DZIEŃ – robimy dokładnie od początku do końca to samo, co w dniu pierwszym. Można dodać po łyżce mąki i łyżce wody trzy razy dziennie.

Bąbelki powinny być dobrze widoczne, może nastąpić bardzo duża aktywność zakwasu i silny kwaśny zapach.

4 DZIEŃ – robimy dokładnie od początku do końca to samo, co w dniu pierwszym. Można dodać po łyżce mąki i łyżce wody trzy razy dziennie.

Jeśli wczoraj był duży wzrost, dzisiaj zakwas będzie już nieco wyciszony, ale powinniśmy zauważyć dużo małych bąbelków.

Właściwie zakwas jest już gotowy. Różne strony podają różną ilość dni. Przeciętnie jest to 3-5, więc jeśli nasz zakwas był już aktywny możemy poprzestać na średniej ilości: 4 dni.

PRZECHOWYWANIE I DOKARMIANIE ZAKWASU

Jeśli mamy zamiar piec codziennie nie ma potrzeby gdzieś go wynosić. Może sobie stać w kuchni gdzieś w spokojnym, zacienionym miejscu. Ważne, aby był codziennie regularnie dokarmiany.

Wystarczy 1 łyżka mąki + woda. Jest to konieczne do tego, aby bakterie zawarte w zakwasie mogły się pożywić i dobrze funkcjonować.

Sprawy mają się inaczej z chwilą, gdy nasz zakwas będzie wykorzystywany rzadziej, np. raz czy dwa razy w tygodniu lub rzadziej. Wtedy jego miejsce będzie w lodówce. W niższej temperaturze bakterie “zasypiają” i nie potrzebują częstego pożywienia. Wystarczy to zrobić raz na 7-10 dni.